Генри Жюль Жан Жоффруа. Голодание. 1886
Корреспонденту ИА Красная Весна поступило тревожное письмо из пресс-службы «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, в котором описывается ситуация с изъятием Роспотребнадзором специализированных детских сосисок из меню образовательных учреждений.
Кому-то это может показаться мелочью. Ну, заменили сосиски на тефтели, что тут такого? Но ситуация гораздо сложнее и опаснее, чем кажется на первый взгляд. Кроме того, неожиданно оказалось, что такое изъятие очень хорошо согласуется с общемировым трендом на полный отказ от употребления в пищу продуктов животноводства.
Ниже размещено данное письмо целиком, без изъятий и искажений. Помимо описания самой проблемы в нем содержатся конкретные предложения по исправлению сложившейся ситуации и смягчению негативных последствий.
Под письмом размещено описание того контекста, на фоне которого произошло данное событие. А также, чем может грозить такое изъятие в будущем.
Состояние вопроса
Актуальность обсуждения данного вопроса вызвана необоснованным исключением из среднесуточных наборов пищевой продукции для детей до 7 лет и от 7 до 18 лет колбасных изделий, в том числе специализированных.
В действовавших до 1 января 2021 СанПиН 2.4.5.2409-08 рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов общеобразовательных учреждений включали колбасные изделия.
Согласно новым требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», вступивших в действие с 1 января 2021, нормы потребления колбасных изделий в питании детей содержатся только в среднесуточном наборе пищевой продукции для организации питания детей, находящихся в организациях для детей-сирот, и детей, оставшихся без попечения родителей от 1 года (приложение 7, таблица 3), в то время как среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7 лет и от 7 до 18 лет такой нормы не содержат.
Заместителем председателя правительства Российской Федерации Татьяной Голиковой на совещании об итогах реализации посланий президента (про школьное питание) было отмечено, что в меню школ сокращено количество выдаваемых кондитерских и колбасных изделий более чем в два раза, как продукции, не соответствующей принципам здорового питания, увеличено количество выдаваемых фруктов и овощей более чем на 30%.
Однако среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания школьников (на 1 ребенка в сутки) фруктов, овощей и кондитерских изделий не изменились относительно норм, содержащихся в действующем до 1 января 2021 года СанПиН.
При этом колбасные изделия полностью исключены из вышеупомянутого набора, а добавлены субпродукты, которые ранее также использовались в школьном питании и входили в общую норму по мясу.
Что такое специализированные детские вареные колбасные изделия
До 90-х годов XX века в России и других странах СНГ специальные колбасные изделия для детей не вырабатывали, а для питания в детских садах и школах использовали в основном сосиски «Русские» и «Молочные», а также сардельки и колбасные изделия, предназначенные для здорового взрослого населения, но не отвечающие специфике детского питания.
В связи с возникшей необходимостью разработки специализированных вареных колбасных изделий для детского питания, отвечающих физиологическим потребностям детского организма, в 90-е годы были созданы технологии и рецептуры таких продуктов, а также совместно с НИИ питания РАМН установлены для них нормируемые значения показателей пищевой ценности и безопасности.
Колбасные изделия по ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания» специально разработаны для питания детей старше 3-х лет, имеют высокую пищевую и биологическую ценность сбалансированный состав, пониженный уровень соли и жира.
Специализированные детские колбасные изделия
Изображение: Скриншот передачи «Жить здорово!» 17.05.21
Нормируемый для колбасных изделий детского питания уровень соли до 1,8 г/100г, жира — не более 22,0 г/100г, при содержании белка не менее 12 г/100г. Колбасные изделия для детского питания дополнительно обогащены йодом, кальцием, витаминами. Введение кальция позволяет приблизиться к физиологическому оптимуму соотношения кальция и фосфора 1:1.
В составе колбасных изделий для детского питания не допускается использование консервантов, фосфатов, жгучих пряностей, искусственных красителей и других пищевых добавок, которые могут нанести вред здоровью детей. Уровень показателей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.) в специализированных колбасных изделиях для детского питания значительно ниже значений этих показателей, установленных для продукции общего назначения.
Согласно действующему законодательству, при постановке продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста на производство обязательно проведение процедуры государственной регистрации в территориальных органах Роспотребнадзора. Все выпускаемые детские колбасные изделия проходят обязательную экспертизу в Роспотребнадзоре и допускаются им к производству только при соответствии всех показателей безопасности и качества требуемым нормативам.
Ранее международная группа исследователей провела анализ соблюдения стандартов изготовления колбасы в России и обнаружила, что их производство хорошо стандартизовано и стабильно в течение 3-х лет, к которым относятся результаты испытаний. Также указывается, что при производстве отсутствуют отличия между предприятиями. Результат исследований был опубликован в престижном международном журнале Food Control.
Колбасное изделие — это мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.
То есть колбасное изделие является одной из форм доведения до потребителей мяса, привычной, узнаваемой и положительно воспринимаемой детьми. Вареные колбасные изделия изготавливаются с применением варки при температуре 72℃, являющейся наиболее щадящим способом доведения мяса до готовности.
Таким образом, специализированные колбасные изделия для детского питания никак не могут быть признаны не соответствующими принципам здорового питания.
Детские вареные колбасные изделия, такие как сосиски «Детские» и колбаса «Детская», состоящие из специализированного мясного сырья, используемого для детского питания — говядина и свинина с нормированным содержанием жира и высокими требованиями к гигиеническим показателям (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и др.) являлись в школьном меню, пожалуй, одними из основных пищевых продуктов промышленного производства, эквивалентных мясу, форме его потребления и отвечающих всем принципам и требованиям детского питания.
Следует также отметить, что детские вареные колбасные изделия (сосиски) могут использоваться в меню один раз в неделю, и дети в большинстве случаев с удовольствием употребляли блюда, в состав которых входили сосиски.
Кроме того, пищевая и перерабатывающая промышленность готова выпускать другие виды мясной продукции для обеспечения организованных коллективов, таких как специализированные мясные полуфабрикаты, готовые блюда с мясом для детского питания и так далее.
На основании вышеизложенного логично было бы обсудить вопрос о внесении изменений в СанПиН 2.3/2.4.35-2020:
- Приложение 6, пункт 21 дополнить: «колбасные изделия, кроме специализированных колбасных изделий для детского питания».
- Приложение 7 Среднесуточные наборы пищевой продукции дополнить группой пищевой продукции — колбасные изделия.
Дополнить СанПиН 2.3/2.4.35-2020 приложением, содержащим перечень специализированной продукции для детского питания промышленного производства, рекомендуемой к использованию в питании организованных коллективов.
Гонения на колбасные изделия
Если вы еще не слышали о «гонениях» на колбасные изделия (или слышали, но не очень разборчиво), то мы готовы посвятить вас в курс дела и кратко пересказать суть.
14 апреля 2021 года состоялся прямой эфир «Прямая линия. Обратная связь», организованный Общероссийским народным фронтом. Тема — «Качество питания в школах». При ответе на поступившие президенту РФ В. В. Путину обращения на Прямой линии замминистра Минпросвещения России Д. Е. Глушко заявил, что Роспотребнадзор не допускает сосиски к реализации в организованных детских коллективах.
8 апреля (в докладе заместителя Председателя Правительства РФ Т. А. Голиковой к В. В. Путину) одной из заслуг Роспотребнадзора было указано, что потребление колбасных изделий было снижено более чем в 2 раза как продукции, которая не соответствует принципам здорового питания.
На своей официальной странице социальной сети Instagram ведомство распространяло информацию о том, что колбасные изделия здоровому питанию не соответствуют.
Коллектив «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН составил список вопросов, которые возникли у нас в процессе погружения в суть дела.
1. Почему колбасные изделия исключены для детей всех возрастов, но при этом они остаются рекомендованными для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей? Если, по мнению Роспотребнадзора, они не соответствуют принципам здорового питания.
2. В перечень включены «сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы». Что относится к термину колбасы, если (согласно ТР ТС 034/2013, см. примечание ниже) этот термин применим только к ливерным и кровяным колбасам?
3. Что относится к гастрономическим изделиям и колбасам, если термин «гастрономические» не установлен? Имеются в виду паштеты, зельцы, языки, ветчины?
4. Запрет распространяется исключительно на сырокопченые колбасные изделия или на все колбасные изделия, включая вареные, варено-копченые, сырокоченые, сыровяленые, сосиски — в общем, на все виды вареных колбасных изделий?
5. Какое есть основание для запрета использования колбасных вареных изделий для детского питания?
6. Почему (согласно пункту 8.3.1.) не допускается включать колбасные изделия в ассортимент буфетной продукции?
7. За счет сбалансированного состава колбасных изделий для детского питания эта продукция разрешена детям с 3-х лет. И перед выпуском такой продукции в производство обязательно проводилась процедура государственной регистрации в территориальных органах Роспотребнадзора. Вопрос: что изменилось сейчас, учитывая, что колбасные изделия для детского питания всегда отвечали требованиям здорового питания?
Примечание:
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) дает такое определение: «Колбасное изделие — мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению».
Получается, что колбасное изделие — это одна из форм доведения до потребителя мяса. Разумеется, с условием того, что это изделие благоприятно по составу для здоровья детей.
Контекст
Помимо самого вероятного вреда, который может быть причинен здоровью детей, данная мера Роспотребнадзора может быть рассмотрена в общемировом контексте.
В последнее время в странах Запада возник тренд на отказ от употребления в пищу мяса и продуктов животноводства.
Читайте также: Американцы считают, что уже к 2039 году они перестанут есть мясо
Животноводство объявлено одним из источников экологического загрязнения и причиной изменения климата. В связи с этим создаются новые продукты, состоящие из растительных продуктов и по своему внешнему виду напоминающие продукты из мяса, но по сути являющиеся суррогатами.
Данные продукты часто так и называют — «растительное мясо». Его состав варьируется от производителя к производителю. При его изготовлении используется горох, фасоль, соя, микроводоросли и иные растительные компоненты.
Читайте также: Золотая нефть. Куда уходит черное золото и что приходит на смену? Интервью
В настоящее время такие суррогатные мясозаменители становятся всё более доступными по цене и набирают популярность среди потребителей. При этом правительства разных стран и различные общественные организации занимаются продвижением таких продуктов на рынке, внушая потребителям полезность этих суррогатов.
Одновременно с этим продукты животноводства, включая молочную продукцию и яйца, объявляются опасностью для человечества. Утверждается, что животноводство не только наносит вред экологии и производит значительное количество выбросов СО2 в атмосферу, но и виновно в распространении болезней и, якобы, может способствовать возникновению опасных пандемий в будущем.
На фоне этого потребительские привычки жителей Европы и США стремительно меняются. В 2020 году компанией Veganz (немецкий веганский супермаркет и производитель продуктов питания) был проведен опрос, в котором приняло участие около 2600 респондентов. Результаты исследования показывают, что в Германии около 3,2% населения являются веганами, и около 4,4% — вегетарианцами. Причем эти группы удвоились за последние 4 года.
Экстраполируя на нынешнее население в 83,1 миллиона человек (по состоянию на июнь 2020 года) вышеуказанные данные, можно предположить, что 2,6 и 3,6 млн человек в Германии являются веганами и вегетарианцами, соответственно. В сумме они составляют приблизительно 6,2 млн человек. То есть это достаточно значительная и бурно растущая группа населения.
Тем не менее не все поддерживают этот вектор развития пищевых предпочтений.
Читайте также: 10% молодых британцев сядут в тюрьму, но не перестанут есть мясо — опрос
«По этому вопросу ФАО уже дало оценку. Животноводство было, есть и будет. Никто от него отказываться не собирается. Более того, животноводство рассматривается как обязательное условие для достижения 17 целей устойчивого развития планеты. Кроме того, за последние десятилетия животноводство продемонстрировало огромный потенциал и убедительные успехи в сокращении вредного воздействия на окружающую среду», — отмечает замдиректора по научной работе «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, доктор наук Анастасия Семенова.
Учитывая всё это, отметим и то, что в качестве замены специализированным детским колбасным изделиям в школьном питании предлагается вводить тефтели. Они разительно отличаются по своему составу от детских сосисок и не имеют строго регламентированной рецептуры приготовления, а их состав и качество невозможно контролировать.
Сравнение состава детских сосисок и тефтелей
Изображение: Скриншот передачи «Жить здорово!» 17.05.21
Таким образом, мы получаем ситуацию, в которой один продукт, рецептура и состав которого строго контролируются и который является безопасным и полезным, заменяется на другой продукт, состав которого может варьироваться от одного пункта питания к другому и даже от раза к разу.
Предложенные на замену специализированным сосискам тефтели
Изображение: Скриншот передачи «Жить здорово!» 17.05.21
Тревожным выглядит и то, что в рацион питания в детских учреждениях внесены свежие овощи. Несмотря на их полезность для здоровья, их качество и чистоту сложно контролировать, и они могут нести угрозу жизни и здоровью детей.
Оценивая произошедшие в России изменения в организации детского питания и сопрягая их с описанным выше мировым трендом, сложно не задаться вопросом: не являются ли эти перемены взаимоувязанными?
Изменить состав детских сосисок достаточно сложно, поскольку он продиктован соответствующим ГОСТом. Гораздо проще вывести этот специализированный продукт из меню и заменить его продуктом с варьируемым составом.
Не получится ли так, что на следующем шаге окажется, что растительные белки в детском рационе полностью заместят полноценное мясо?
Веганские тефтели без мяса производства Impossible foods
Изображение: Instagram Impossible foods